집밥 백선생3 레시피 E18-E20 - 감자,여름 국수,닭 편

◆ 18화 - 감자

- 감자채전

- 일본식 감자조림 (니쿠자가)

- 감자짜글이

◆ 19화 - 여름 국수

- 오이소박이 냉국수

- 묵은 오이소박이로 만드는 무침

- 오이지 비빔국수

- 메밀국수 &  국수 장국

- 육수 만들고 남은 건더기로 만드는 온국수

◆ 20화 - 닭

- 오야코동

- 닭 한 마리

■■■ 18화 - 감자 ■■■

※ 감자 껍질을 벗겨서 물속에 넣고 냉장고에 보관하면 변색을 막을 수 있다.
단, 오래 보관하면 감자의 영양분과 전분이 물로 빠진다.  (2일 정도가 적당)




★ 감자채전  (바삭한 식감)
감자 3개를 채썬다.  (얇게 자를수록 더 좋음)
물로 헹궈서 전분기를 제거한다.
체를 이용해 감자의 물기를 뺀 후, 볼에 넣는다.
소금 0.5숟가락
부침가루 1.5숟가락 (감자 1개당 0.5숟가락)
후추 3번을 넣고 손으로 잘 비빈다.

팬에 기름을 넉넉히 넣고 달군다. (튀기듯 부칠 수 있도록)
감자를 부친다.
적당히 익으면 뒤집어서 익힌다.

☆ 업그레이드 - 새둥지전
햄, 소시지, 베이컨 등을 잘게 잘라서 감자와 섞은 후 부친다.
(자체적으로 짠맛이 있기 때문에 소금을 넣지 않거나 조금만 넣는다.)
반죽의 양면이 노릇하게 익을 때까지 충분하게 익힌다.
중간 사이사이를 찢어 구멍을 낸 후, 구멍에 계란을 깨서 넣는다.
※ 계란 완숙을 원한다면 뚜껑을 덮어서 익힌다.

체더치즈를 찢어서 위에 뿌린 후, 뚜껑을 덮어서 치즈를 녹인다.

★ 일본식 감자조림 (니쿠자가)

감자 4개는 큼직하게 자른다.  (신선한 고기를 쓴다면, 다소 작게 잘라서 조리시간을 줄여도 된다.)
양파 1개, 당근 0.5개를 큼직하게 자른다. (당근은 감자 크기의 절반으로)
소고기(아무 부위)도 적당한 크기로 자른다.


설탕 0.5컵
진간장 0.5컵
맛술 1/3컵
물 2컵
감자
고기
를 한꺼번에 팬에 넣고 끓인다.
국물이 서서히 끓어오르면, 뚜껑을 덮고 약불로 끓인다.
중간 20분이 지났을 무렵, 양파와 당근을 넣는다.

총 40분이 지났다면 완성.

※ 만약 가츠오부시가 있다면 뿌려서 먹는다. (가츠오부시 특유의 훈연향 추가)

★ 감자짜글이
감자 3개를 두툼하게 채썬다.
양파 1개도 감자와 비슷한 굵기로 자른다.
파 2개를 자른다.
청양고추 3개도 자른다.
된장 1/3숟가락
고추장 1숟가락
고춧가루 2숟가락
설탕 1숟가락
진간장 4숟가락
물 2컵
간마늘 1숟가락
스팸 1통을 완전히 으깬다. (비닐 봉지에 넣고 손으로 눌러 으깬다.)

모든 재료를 팬에 넣고 잘 섞는다.

불을 켜고 졸인다. (국물이 끓어오르면 불을 약하게 줄인다.)

■■■ 19화 - 여름 국수 ■■■

★ 오이소박이 냉국수
오이소박이는 먹기 좋게 자른다. (너무 푹 익었다면, 양념을 씻어서 사용)

물 3컵
설탕 2숟가락
고춧가루 2숟가락
간마늘 1숟가락
국간장 2숟가락
식초 0.5컵 (사과식초 말고 양조식초 추천)
을 섞어서 냉국을 만든다.

청양고추 2개를 잘게 잘라서 냉국에 섞는다.
자른 오이소박이도 냉국에 섞는다.  
(면을 삶는 동안 냉국은 냉장고에 넣어둔다.)


물을 끓이고, 끓는물에 소면을 펼치듯이 넣어 삶는다.
(서로 달라붙지 않도록 물에 넣자마자 휘저어준다.)
물이 끓어오를 때 찬물을 조금 넣는다. (이걸 2번 반복)
※ 냉국수를 만들 것이기 때문에, 면을 충분히 익혀준다.

면이 다 익었으면, 체로 면만 건지고, 찬물에 바로 넣는다.
면을 비비듯이 헹궈서 면에 붙어있는 전분기를 모두 씻어낸다.
(깨끗한 물이 나올 때까지 물을 바꿔가면서 계속 반복한다.)


냉국에 얼음을 넣고, 최종 간을 본다.
얼음 때문에 싱거워졌다면, 액젓을 조금 넣어서 간을 맞춘다.

냉국에 면을 넣어서 먹는다.


☆ 김치말이국수로 변신
오이소박이 대신 신김치를 넣으면 된다.

★ 묵은 오이소박이로 만드는 무침
※ 한꺼번에 많이 만들면 금방 상하니, 소량으로 만들어 먹는다. (최대 1주일 보존)

묵은 오이소박이의 양념을 물로 씻어낸다.
오이소박이를 잘게 잘라서 볼에 넣는다.

설탕 1숟가락
고춧가루 1숟가락
진간장 1숟가락
간마늘 0.5숟가락
잘게 자른 쪽파
를 모두 볼에 넣어서 오이소박이와 비빈다.
참기름과 깨를 넣어서 마무리한다.

※ 묵은 오이소박이가 아니라 마트에서 파는 오이지로 무쳐도 된다.

★ 오이지 비빔국수
소면을 삶은 후, [묵은 오이소박이 무침]과 비벼 먹는다.

★ 메밀국수 &  국수 장국

☆ 국수 장국
대파 1개
양파 1개
국물용 마른멸치 1주먹(내장 제거)
디포리 10마리
다시마 손바닥 만한 크기
가다랑어포 반주먹
진간장 2컵
설탕 1컵
물 5컵
간 생강 1/3숟가락 (없으면 생략)
맛술 0.5컵

※ 옵션
대파 1개와 양파 1개(4등분으로 잘라서)를 석쇠에 올린 후 가스렌지에 직화로 굽는다.
(석쇠가 없으면 집게로 집어서 해도 된다.)

냄비에 파, 양파, 디포리, 멸치, 물, 맛술, 진간장, 설탕, 간생강을 넣고 약불로 끓인다.
30분이 지났다면, 다시마를 넣는다.
국물의 맛을 보고 비린내가 난다면, 이 타이밍에 불을 쎄게 올려서 비린내를 날린다.
다시마를 넣고 10분이 지났다면, 불을 끄고 가다랑어포를 넣는다.

건더기를 체로 걸러낸 후 국물만 쓴다.
국물은 식힌 후 보관용 통에 넣는다.


☆ 메밀국수
메밀면은 끓는 물에 삶은 후, 찬물에 헹궈서 전분기를 제거한다.

[국수장국] 반국자와 냉수 1국자를 섞어서 국물을 만든다. (얼음을 넣으면 싱거워지니 물을 조금 줄인다.)

무 1토막을 깍뚜기처럼 자른 후, 믹서에 넣고 간다. (수분이 없어 마른 무는 물을 조금 넣고 간다)
쪽파를 잘게 자른다.
간 무와 쪽파, 와사비를 접시에 덜어서 내놓고, 국물에 섞어 먹는다.

★ 육수 만들고 남은 건더기로 만드는 온국수
메밀국수 장국을 만들고 남은 건더기를 냄비에 넣는다.
물 10컵을 넣고 끓인다.
물이 끓어오르면 중간불로 줄이고, 약 30분 끓인다.
다 끓였으면 국물만 체로 걸러낸다.

어묵 2장을 채 썰어서 국물에 넣고,
간마늘 0.5숟가락을 넣는다.
액젓(혹은 국간장) 2숟가락을 넣어서 간을 맞춘다.
불린 미역을 가위로 잘라 넣는다.

그릇에 삶아놓은 소면이나 메밀면(혹은 우동)을 담고,
국물을 부어서 먹는다.
대파는 잘게 잘라 고명으로 올린다.

■■■ 20화 - 닭 ■■■

★ 오야코동
19화에서 만들었던 [국수장국]을 준비한다.

닭고기 정육(닭다리 발라낸 고기)을 준비한다.  (고기가 작으면 2덩이, 손바닥 크기면 1덩이)
닭고기 정육을 먹기 좋은 크기로 자른다.

양파 1개를 채썬다.
대파를 어슷썰기한다.

팬 바닥에 양파를 깔아주고
양파 위에 닭다리 정육을 올린다.
[국수 장국] 0.5컵을 넣고 뚜껑을 덮어서 약불로 끓인다.
(만약 [국수 장국]이 없다면 물:진간장:설탕:맛술을 2:2:1:0.5로 넣어서 쓸 수 있다. 혹은 시중에 파는 쯔유 사용)

계란 2개를 가볍게 풀어서 계란물을 만든다. (자연스러운 색감을 위해 살짝만 푼다.)

양파에서 국물이 충분히 나왔다면, 고기를 젓가락으로 뒤집어서 익힌다.
고기가 충분히 익었다면, 계란물을 부어준다.
대파를 넣고 뚜껑을 덮는다.

그릇에 밥 1공기를 넣은 후, 닭고기를 얹어서 덮밥을 만든다.

★ 닭 한 마리
☆ 닭 손질
생닭 표면에 붙어있는 깃털을 제거하고
닭 안에 남아있는 내장을 손으로 다 떼서 제거한다.
꼬리 쪽 튀어나온 부분은 가위로 잘라낸다.

☆ 초벌 삶기
(10호 기준) 닭을 냄비에 넣고
물 10컵을 넣는다.
양파 1개, 대파 1개를 대충 잘라서 넣는다.
맛술 1/3컵을 넣고 끓인다.

물이 끓기 시작한 이후 10분 더 삶는다.
※ 국물을 업그레이드 하고 싶다면, 엄나무, 삼, 대추, 통마늘, 밥 등을 국물에 넣고 끓인다.


☆ 재료준비
밀떡은 하나하나 뜯어서 준비한다. (밀떡은 물 위에 뜨면 다 익은 거라 알아보기 쉽다.)
감자 1개를 먹기 좋은 크기로 자른다.
대파 1개를 어슷썰기한다.
신김치를 물에 살짝 헹궈서 준비한다.


☆ 소스만들기
물고추 만들기: 볼에 고춧가루 2숟가락과 끓는물 1컵을 넣고 물에 불기를 기다린다.
간장소스: 진간장 0.5컵, 설탕 1숟가락, 식초 1/4컵, 물 1컵을 섞는다.
채썬 양파와 채썬 양배추를 섞은 후, 개인 접시에 각각 넣는다.
간마늘, 연겨자를 따로 준비한다.

☆ 세팅
닭 초벌 삶기 10분히 끝났다면, 가위로 칼집을 낸다. (칼집이 있으면 나중에 익은걸 확인하기 편함)

끓이면서 먹을 냄비에 닭을 옮긴다.
국물은 소금 1숟가락과 후추로 간을 맞춘 후, 체로 걸러서 육수만 닭 냄비에 부어준다.

미리 준비한 대파, 감자, 떡, 감자 등을 같이 넣는다.
식탁 위에 가스불을 키고, 냄비를 올려 끓인다.

☆ 먹기
닭은 가위와 집게로 먹기 좋은 크기로 자르면서 끓인다.

양파와 양배추가 있는 개인 접시에 

간장소스 1.5국자, 간마늘 조금, 연겨자 조금, 물고추 3숟가락을 넣어 각자 소스를 만든다.
(새콤한 걸 원하면 식초 추가)

다 익어서 물위에 떠오른 밀떡을 소스에 찍어 먹는다.  (밀떡은 먹으면서 계속 추가)
닭고기도 익으면 소스에 찍어 먹는다.

담백한 국물을 즐기다가, 신김치를 국물에 넣고, 칼국수 사리를 넣어 먹는다.
※ 칼국수 사리는 냄비에 넣기 직전에 찬물로 헹군다. (전분기를 제거해서 국물이 걸쭉해지는 것 방지)