중식요리사가 말하는 레시피_ 탕수육,사천탕수육,깐쇼새우

탕수육

1번 소스 물 12 : 간장 1: 설탕 6: 식초 2

2번 소스 물 10 : 식초 2 : 설탕 4 : 간장 2/3 로추 1/10 

물양과 설탕의 비율을 보면 아무래도 위에것이 조금더 달고 

아랫것이 조금 덜 달다는것을 알수있는데 취존이니 그건 굳이 암말안하겠지만

일단 해먹어보면 차이가 확 날꺼다

그리고 로추는 중국간장인데 위에건 전혀 안들어가기 때문에 아무래도 색깔이 투명에 가깝고

밑에껀 로추가 들어가다보다 약간 갈색빛이 돈다 

위에짤은 로추가 안들어간거니 로추가 들어가면 어느정도 색깔이 나는지 감이 올거라 생각한다 

식초는 꼭 모든걸 다 넣고 끓여준뒤 넣도록 하고 

다시 끓이는 일이 없도록 하자 그래야만 식초에 신맛이 날아가지 않고 그대로 보존된다

소스를 만들때 넣는 재료로는 

[ 생강 . 레몬(가능하면 반을 갈라 껍질쪽에 칼집을 넣어두면 좋다 ) . 대파 . 사과나 사과껍질 ]

그리고 정말 조금 이런탕수육 소스들이 질린다면 여기에 계피를 조금 사서 같이 끓여주게되면

생각했던 것보다 아주 괜찮은 맛이 나는데

이게 문제가 조금 호불호가 갈린다는 점이니 참고 하길바라

사천탕수육 

고추기름 8/10 케찹 2 물 4 설탕 2 타바스코 1/2 A1소스 9/10

이건 다 때려넣고 끓이면 되는것이 아니라 설명이 좀 필요해서 따로 적어주도록 할께

일단 달궈진 펜이 필요한데

기름이 없는 상태에서 펜만 달궈둔뒤

뭐 연기가 올라올 정도까지는 오바니까 그렇게 까지는 할필요없다

왜냐면 뒤에 고추기름이 들어가는데 

너무 뜨거우면 고추기름색깔이 빨간색에서 투명한 색 그리고는 타버린다

그러니 너무 뜨겁게는 하지말자

다시 펜을 달군뒤에 고추기름을 넣고 케찹을 바로 넣어주자 

그런뒤에 불을 약불에 두고 기름이 케찹안에 전부 스며들수있도록

계속 저어주자 

저어주다보면 케찹과 고추기름이 섞이면서 점점 케찹만 보이게 되는데 

테두리쪽에 기름이 남아있으니 확인 잘하고 계속 저어주자 

그런뒤에 완전히 스며들었다면 

그뒤에 물을 넣고 다시 한번 저어준뒤  설탕을 넣고 

끓여주자 끓을 기미가 보인다면 그때

타바스코와 A1소스를 넣고 저어준뒤 다시 한번 바글바글 끓여서 불을 끄고

필요한 만큼 덜어서 먹을땐 좀더 맵게 먹고 싶다면 캡사이신을 넣던지 아니면 

청양고추 또 후추를 뿌려서 먹으면 된다

물론 전분은 필수로 넣어야 하고 

그래야 끈적한 소스가 되니깐

기본적으로 중식당에서는 후추만 넣어준다

칠리새우 (깐쇼새우)

1. 고추기름 8/10 간마늘 1/2 케찹4 물8 설탕4 두반장(티스푼)2 식초1 

2. 고추기름 8/10 간마늘 1/2 케찹4 물8 설탕4 두반장(티스푼)2 타바스코 3/10

두가지인데 크게 다르지는 않으나 식초의맛이 너무 강하면 타바스코로 대체하는 정도이니 알아두자

이것도 사천탕수육과 마찬가지인데 하나 다르다면

고추기름을 넣고 간마늘을 볶는데 

여기서 제일 중요한게 볶는걸 조금만 방심하거나 실수하게 되면

마늘이 타버리는 상황이 되면 다시 해야한다

그러니 만약 자신이 없다면 펜 달구지말고 그냥 해라

다시 안탔다는 가정하에 

마늘을 볶다가 케찹을 넣어준뒤 사천탕수육과 마찬가지로 기름이 없어질때까지 저어준다

그뒤에 물을 넣고 설탕 넣고 끓여준뒤

1번처럼 할려면 티스푼으로 두반장 넣고 

불을 끈뒤 식초넣고 식으면 냉장고 넣어뒀다가 필요하면 꺼내먹으면 되고

2번은 두반장 타바스코 다떄려넣고 끓여준뒤 끓으면 식힌뒤에 냉장고 넣으면 된다